전통 발효의 핵심, 우리밀 누룩
술과 식초의 뿌리, 그 비밀을 담고 있는 존재
예로부터 우리 민족은 술과 식초를 단순한 음식이 아닌, 삶과 문화를 함께 담은 귀한 유산으로 여겨왔습니다. 이 깊은 맛과 오랜 전통의 시작점에는, 꼭 짚고 넘어가야 할 중요한 존재가 있습니다. 바로 ‘누룩’입니다.
누룩이 뭐길래 이렇게 중요할까요?
술을 빚을 때 꼭 필요한 세 가지가 있다면, 누룩, 효모, 그리고 물입니다. 이 셋은 마치 삼총사처럼 서로 떼려야 뗄 수 없는 관계인데요. 그중에서도 누룩은 단순히 효모를 품고 있는 재료 그 이상입니다.
누룩 속에는 곡물의 전분을 당으로 바꿔주는 ‘당화 효소’와, 이렇게 만들어진 당을 알코올과 탄산가스로 발효시키는 ‘효모’가 함께 들어 있습니다. 다시 말해, 술의 단맛과 향, 알코올까지—모두 누룩 안에서 시작된다고 해도 과언이 아닙니다. 마치 작은 씨앗 안에 식물의 생명이 고스란히 담겨 있듯, 누룩에는 술의 모든 가능성이 응축되어 있는 셈이죠.
좋은 누룩이 맛있는 술을, 그리고 훌륭한 식초를 만듭니다
좋은 누룩은 다양한 효소와 건강한 효모를 품고 있어서, 술의 맛과 향에 큰 영향을 미칩니다. 누룩의 종류나 상태, 그리고 어떻게 다루느냐에 따라 술의 풍미는 완전히 달라지죠.
그리고 그 술은 시간이 지나 초산균과 만나 깊고 부드러운 천연 식초로 다시 태어납니다. 결국, 건강한 누룩에서 시작한 발효의 여정은 ‘좋은 누룩 → 좋은 술 → 훌륭한 식초’라는 아름다운 순환을 만들어냅니다.
좋은 식초는 좋은 누룩에서 시작됩니다
우리밀 누룩이 중요한 이유와 적정 사용량
천연 발효 식초는 단순히 신맛을 내는 조미료가 아닙니다. 살아있는 효모와 유기산을 품고 있어, 건강에도 이로운 훌륭한 발효 식품이죠. 그런데 그 모든 시작은 ‘누룩의 선택’에서 비롯됩니다.
보통 시중에서 파는 누룩의 상당수는 수입 밀로 만들어집니다. 그런데 수입 밀은 유통 과정이 길고, 해충 방지를 위한 약품 처리 등 여러 가지 안전성 문제를 안고 있는 경우가 많습니다. 반면, 우리밀은 겨울을 지나 초여름에 수확되며, 농약 사용이 거의 없거나 아예 없는 깨끗한 재료입니다. 그래서 식초처럼 민감한 발효 식품에는 우리밀 누룩이 훨씬 더 적합합니다.
누룩, 얼마나 넣어야 할까요?
아무리 좋은 누룩이라도, 적정량을 지키지 않으면 오히려 발효가 잘 안 되거나 맛이 이상해질 수 있습니다. 부족하면 발효가 약해지고, 너무 많으면 향이 지나치게 강하거나 오염 위험이 높아질 수도 있죠.
누룩의 양을 결정할 때 핵심은 ‘당화력’입니다. 누룩이 전분을 당으로 바꾸는 힘을 말하는데요, 이 힘은 ‘SP(Saccharifying Power)’라는 단위로 나타냅니다.
- 재래누룩: 당화력 약 300SP
- 개량누룩: 당화력 약 1,200SP (효소와 효모를 배양해 만든 것)
그렇기 때문에 같은 쌀 양이라도, 개량누룩은 재래누룩보다 훨씬 적은 양으로도 충분합니다.
추천 누룩 사용량 (쌀 1kg 기준)
1. 재래누룩 사용 시 (알코올 도수 약 16~17%)
- 누룩: 쌀의 10~20%
- 효모: 약 0.5% (안정적 발효를 위해 소량 추가 권장)
- 물: 약 1.5L
2. 개량누룩 사용 시
- 누룩: 쌀의 2~4%
- 효모: 약 8g
- 물: 약 1.5L
이 기준은 참고용이니, 기호에 따라 조금씩 조절하셔도 좋습니다.
마무리하며
결국, 맛있고 건강한 천연 식초는 좋은 누룩에서 시작됩니다. 특히 우리 땅에서 자란 우리밀 누룩은 믿을 수 있을 뿐만 아니라, 깊은 풍미까지 선물해주죠. 오늘 소개해드린 내용을 참고하셔서, 가정에서도 정성 가득한 식초 만들기에 도전해 보세요.
내 손으로 빚은 천연 식초 한 방울, 그 안에는 건강은 물론 정성과 시간도 담겨 있습니다.
여러분의 식탁에 더 깊은 맛과 이야기가 깃들길 바랍니다.
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